Отчет о третьем заседании Кулинарной секции Клуба

Алексей Марковский

Шеф-повар ресторана «Эль Парадор».         Родился в Москве в 1971 году. В 1990 году окончил СПТУ № 188.    Работал в отеле-ресторане «Александр Блок», ресторане «Клуб Т», «Гранд-Опера», «Сыр, «Грильяж».       Член Московской Ассоциации Кулинаров и Гильдии шеф-поваров России.

1 февраля в ресторане «Эль Парадор» состоялось третье Заседание Кулинарной секции топ-менеджеров Клуба 4CIO.Ru. Темой заседания стал мастер-класс шеф-повара ресторана Алексея Марковского, рассказавшего собравшимся о стейке – что такое настоящий стейк, какой для его приготовления нужен инвентарь, как правильно выбрать и подготовить мясо, процесс жарки, тонкости сервировки и многое другое.

Открыл заседание Председатель Совета Клуба и настоящий гурман Роман Лернер. Роман поприветствовал собравшихся, поблагодарил гостей за теплый прием и еще раз напомнил о теме заседания Кулинарной секции – приготовление стейка. После чего Роман передал микрофон шеф-повару Алексею Марковскому.
 

С первых же слов шефа стало ясно – гости имеют дело с настоящим профессионалом и фанатом своего дела. Алексей вкратце рассказал о блюдах, которые гости уже могут видеть на своих тарелках (мини-тарелка деликатесов Иберийского полуострова, легкая закуска из мясного ассорти, гаспаччо, деликатесного хлеба с соусом Айоли и салатов), после чего перешел непосредственно к стейкам – объяснил, что именно подразумевается под настоящим стейком, какой именно вес необходимо выбрать для получения наилучшего результата, и сразу ответил на вопрос Романа – как же именно получить такое прекрасное мясо для жарки, объяснив множество тонкостей в выборе и подготовке мяса.

Далее Алексей перешел к рассказу о самом процессе приготовления, упомянув о важности выбора угольев, и рассказав о отличиях в использовании, например, дубовых угольев от березовых. Пока угли разгорались, по просьбе Романа Алексей рассказал о говядине «кобэ», о традициях выращивания и подготовки бычков для производства так называемого мраморного мяса, ведущих традиции из глубины веков, а именно – с XV века.

Переходя непосредственно к приготовлению мяса, Алексей пригласил к себе в помощники всех желающих. Бережно и тщательно шеф подготовил толстый край говядины к жарке, и видно было, что этот человек воспринимает этот процесс так же, как и художник – всенощные бдения у холста, и музыкант, поднятый музой с постели, Алексей тоже человек искусства.

Не отрываясь от процесса, Алексей отвечал на многочисленные вопросы из зала, и время пролетело незаметно, в вихре впечатлений, новой информации, головокружительных вкусов и столь приятного глазу зрелища – профессионала за работой.

После перерыва Алексей рассказал и показал, как надо готовить стейк : как готовить стейк разной степени прожарки, в чем разница в приготовлении стейков различной толщины, как добиться правильной решетки на стейке.

 

 

 

Краткое резюме Заседания: 

 

• Свежевыпеченный хлеб с соусом Айоли
• Тартар из говядины
• Салат с тунцом
• Салат овощной с фирменной заправкой
• Ассорти испанских колбас
• Гаспачо
• Пирожок Брик с курятиной
• Стейк
• Медальон из телятины
• Овощи гриль
• Десерт
• Лимонад, вода, чай, кофе.
   

Что узнали?

• Как правильно выбрать мясо для стейка?
• Как подготовить мясо для жарки?
• Какой нужен инвентарь?
• Как правильно пожарить мясо?
• Как определить степень готовности?
• Как можно сервировать мясо?